A apreensão de caçadores ilegais chineses em nossas águas pela Guarda Costeira filipina ocorre com tanta frequência que não chega a ser notícia de primeira página. O último navio capturado rendeu uma carga de tartarugas, e a triste visão dessas criaturas ameaçadas, algumas caídas mortas de costas, deixaria quase qualquer um com raiva. Mas o contrabando é uma indicação de um comércio vigoroso não apenas de cascos de tartaruga, mas provavelmente de sua carne também.
Provei carne de tartaruga pela primeira vez na ilha de Santa Cruz, perto de Zamboanga, quando era menino. Só me lembro que a carne era dura e o sabor normal. Lembro-me de que os adultos aventureiros que o provaram disseram aos fracos de coração que tinha gosto de frango. Toda carne estranha sempre parece ter gosto de frango, mas posso garantir que a carne de tartaruga não tinha gosto de frango.
Nossa história de tartaruga hoje vai muito além da minha infância para o padre. Ignacio Francisco Alcina, SJ, que escreveu um multivolume Historia de las islas e indios de Bisayas em 1668 que foi traduzido do espanhol original, editado, anotado e publicado como História do Povo Bisayan nas Ilhas Filipinas por Cantius J. Kobak, OFM , e meu amigo, o falecido Fray Lucio Gutierrez, OP. As tartarugas são mencionadas no segundo volume da obra de Alcina, que trata dos animais, pássaros, peixes, cobras e outros répteis incomuns em Visayas de meados do século XVII.
Pawikan era o termo genérico para tartarugas marinhas, mas aquelas de grande tamanho com uma concha fina e transparente que podiam ser transformadas em ornamentos e objetos domésticos eram chamadas de magdarahik ou daranawan. As tartarugas com cascas grossas eram chamadas de olaniban, enquanto as que não cresciam muito eram chamadas de pagong (as últimas eram confundidas com sua carne porque suas cascas eram finas demais para serem úteis).Prefeito Isko: Tudo a ganhar, tudo a perder Companheiros de cama separados? O que aflige a educação nas Filipinas
Foi assim que Alcina descreveu a carne de tartaruga:
A carne de todas as tartarugas é igualmente boa e comida com muito gosto. É como a carne bovina e mesmo após sua morte há palpitações. Já o vi palpitar ao ser cozido e fervendo. Eu vi outros, depois que as cabeças das tartarugas foram cortadas e separadas do corpo, abrem e fecham seus olhos. E se alguém colocasse o dedo na boca, eles mordiam com força. Eles não têm dentes ou molares, mas apenas algo como o bico de um papagaio. Mas muito grande e duro, que corta qualquer coisa, embora seja muito difícil.
Embora a carne das tartarugas seja geralmente de boa qualidade, existem algumas delas que são venenosas e matam quem as come. A experiência desses nativos é que, quando a tartaruga tem apenas um intestino, devem deixá-la em paz e não comer sua carne, pois ela é venenosa e pode causar a morte. No entanto, quando ele tem todos os intestinos, eles podem comê-lo sem medo ou mal.
Algumas das [tartarugas] são muito gordas e têm três tipos diferentes de gordura. Um é amarelo e eles dizem que é o que cresce à noite quando há lua [luz]. O outro é branco e cresce de dia, e [finalmente], o marrom ou preto [que cresce] à noite quando a lua não pode ser vista. No entanto, não são como os outros animais, porque essa gordura não derrete no fogo, mas, ao ser cozida, fica mais dura.
Infelizmente, Alcina não anotou os termos Bisayan para essas três cores e tipos diferentes de gordura de tartaruga, porque me lembrava o sashimi ou maguro de atum servido nos restaurantes japoneses hoje. Presumo que o sashimi de atum em Manila seja de Gensan ou Davao, o que me deixa desconfiado da qualidade; Eu presumo que o melhor, o atum premium, nunca chega até nós, porque eles acabam em leilão em Tsukiji, o mercado de peixes mundialmente famoso em Tóquio. Tenho medo de pensar que nosso paladar foi estragado pela familiaridade com o atum de qualidade inferior.
Fui apresentado ao toro ou barriga de atum pela falecida Doreen Fernandez, que me levou para minha primeira refeição kaiseki em um pequeno restaurante japonês próximo
P. Burgos em Makati. Doreen ampliou meu vocabulário que até então limitava os significados de toro a touros, touradas e shows de sexo ao vivo. Toro é o atum tão rico em sabor e textura que não se poderia comer mais do que três fatias sem aquela sensação enjoativa (umay).
Anos depois, no Japão, eu aprenderia que o atum-azul é o melhor de todos. Lembrei-me do atum recheado na sala do saudoso Artista e historiador Nacional Carlos Quirino, que tinha entre os seus passatempos a pesca de alto mar. Ninguém parece se importar que o mascote e o logotipo da empresa de um restaurante popular de atum em Davao sejam um golfinho, não um atum.
Existem diferentes cortes de atum que podem ser usados no sashimi ou no sushi. Akami é a carne vermelha do atum de barbatana azul. O chutoro, ou atum com gordura média, é encontrado próximo à pele, nas costas ou no ventre superior do peixe; é mais leve do que akami. Otoro é o atum premium ou extra gordo que vem da parte mais baixa da barriga. É a cor mais clara das três e funde-se na boca com um sabor e textura cremosa extremamente intensos. Para diferenciar entre esses cortes, eu costumava pedir um maguro, chutoro e otoro e comê-los em sequência, limpando meu palato com gengibre em conserva para intensificar a experiência.
Ler Alcina me deixou curioso sobre os três tipos diferentes de gordura na carne de tartaruga e se isso também pode ser uma experiência culinária.
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